臨海市市場監(jiān)管局發(fā)布校園食堂凍肉加工風(fēng)險提醒
時間：2024-12-11 15:47 來源：臨海市場監(jiān)管微信號
從近年發(fā)生的群體性食物安全事故（件）來看，由于凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故常有發(fā)生。
時間：2024-12-11 15:47 來源：臨海市場監(jiān)管微信號 因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，護航校園安穩(wěn)過“凍”，臨海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布校園食堂凍肉加工風(fēng)險提醒：
1
“看”，認真外觀查驗
解凍、熟制操作解凍肉前，要確認待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無破損、食材無變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2
“做”，科學(xué)規(guī)范操作
01
盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，使用微波解凍方法時，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。
02
解凍時合理防護，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
03
大塊食品原料冷凍儲存前宜進行分割成小塊，避免反復(fù)解凍。冷凍肉類、水產(chǎn)品使用前應(yīng)徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池解凍。解凍池不得與粗加工水池混用。
3
“控”，嚴(yán)格危害風(fēng)險控制關(guān)鍵點
01
嚴(yán)禁采用烹飪方式進行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴(yán)禁室溫解凍。
02
嚴(yán)禁已分切加工的食材再次冷凍（為了儲存而進行簡單分切的可以冷凍），經(jīng)過解凍的食材也不可再次冷凍。
反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，最終刺破細胞膜，細胞中的液體流出來，導(dǎo)致肉的口感下降。
03
食材中心必須完全解凍才可使用，解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態(tài)。
04
嚴(yán)格把控解凍時間，對在冷庫中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開始解凍時間、停止解凍使用時間。
05
食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用。
若烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。
06
隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。
07
不得將回收的食品經(jīng)加工后再次食用。
08
加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開，避免交叉污染。
