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為什么現(xiàn)在的湯圓和過去的不一樣了?

   日期:2025-02-10     來源:食品有意思    瀏覽:16    評論:0    
核心提示:為什么現(xiàn)在的湯圓和過去的不一樣了?時間:2025-02-09 09:03來源:食品有意思 無論是否愿意,所有人都在被時代裹挾著前進(jìn)。銷聲
                                                   為什么現(xiàn)在的湯圓和過去的不一樣了?
放大字體  縮小字體時間:2025-02-09 09:03 來源:食品有意思
    無論是否愿意,所有人都在被時代裹挾著前進(jìn)。銷聲匿跡的BB機,機械按鍵的手機,開機就能直接看節(jié)目的電視……無論好壞,很多東西都在悄然發(fā)生著變化,湯圓也一樣。
  
  如今的速凍湯圓,和過去自己動手做的湯圓已經(jīng)有很大區(qū)別。過去自己做的湯圓,稍微不注意火候或者冷凍時間久了,就容易煮散、渾湯或開裂,影響口感。這是由于糯米本身吸水性和保水性較差,缺少筋力造成的,單純靠改進(jìn)制作工藝,提升的空間有限。
  
  速凍湯圓
  
  如今的速凍湯圓,不僅保質(zhì)期長,而且久煮不爛,甚至都不容易咬斷,還能做出透明的外皮。是用了什么科技和狠活嗎?
  
  變性淀粉
  
  這種改進(jìn)其實是人們對淀粉特性熟練掌握的結(jié)果。在糯米粉中加入羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉等變性淀粉(作為增稠劑),這相當(dāng)于向原本松散的糯米支鏈淀粉網(wǎng)絡(luò)中加入了粗壯的“網(wǎng)筋”,可以有效提升湯圓的耐煮性和彈性。
  
  強強聯(lián)合
  
  進(jìn)一步,還可以將變性淀粉與瓜爾膠、海藻酸鈉等增稠劑和單甘油脂肪酸酯等乳化劑混合,作為復(fù)配添加劑使用,在預(yù)防湯圓凍裂、提升湯圓光滑度方面,能起到更好的效果。
  
  透明湯圓的秘密
  
  至于透明湯圓的做法,則更為簡單。只需要添加10%~30%的木薯淀粉,就可以煮出透明湯圓,畢竟木薯淀粉也可以用來做粉條嘛,粉條就是透明的。木薯淀粉添加比例越高,透明度越好,但口感也會越硬,越難咀嚼,越偏離糯米湯圓原本軟糯的口感。
  
  無論是增稠劑還是乳化劑,速凍湯圓里多少都會添加,既可以降低加工成本,簡化制作工藝,又可以揚長避短,避免糯米制品本身的短處。我們可以通過食品配料表直觀地看出速凍湯圓用了哪些配料。
  
  如果你更喜歡原汁原味,價格也更貴的“老湯圓”,可以選擇線下購買現(xiàn)制的鮮湯圓或自己動手制作。但要注意這種湯圓普遍不耐煮,一定要注意火候。也不要長時間冷凍保存,避免湯圓失水開裂,最終煮出一鍋漿糊。
 
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