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山東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉所在玫瑰花茶風味代謝組學聯(lián)合感官評價解析方面取得新進展

   日期:2025-04-01     來源:山東省農(nóng)業(yè)科學院    瀏覽:12    評論:0    
核心提示:山東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉所在玫瑰花茶風味代謝組學聯(lián)合感官評價解析方面取得新進展時間:2025-04-01 09:23來源:山東省農(nóng)業(yè)科學院
                       山東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉所在玫瑰花茶風味代謝組學聯(lián)合感官評價解析方面取得新進展
放大字體  縮小字體時間:2025-04-01 09:23 來源:山東省農(nóng)業(yè)科學院 
     近日,茶葉所加工創(chuàng)新團隊與中茶所在npj science of food (中科院一區(qū)TOP,IF=6.3) 上合作發(fā)表題為“metabolomics and sensory evaluation combined analysis reveal the effect of processing methods and different forms on the flavor of rose herbal tea”的研究論文。
 
  平陰玫瑰花茶因其獨特香氣與健康功效備受市場青睞,其風味受干燥工藝與花形態(tài)的顯著影響。該研究通過感官評價、靶向代謝組學技術(shù)及多元統(tǒng)計分析相結(jié)合的方法,全面解析當前市場流行的4種玫瑰花茶中氨基酸、有機酸、可溶性糖、類黃酮及揮發(fā)性有機物(VOCs)等代謝物含量的差異,并建立關(guān)鍵風味成分與感官屬性的關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡。關(guān)聯(lián)分析表明,乙酸苯乙酯、反式香葉醇等與花香甜味顯著正相關(guān);己醛、2-戊基呋喃等與果香和青草香關(guān)聯(lián)。非揮發(fā)性化合物中,γ-氨基丁酸和葡萄糖分別增強玫瑰花茶鮮味與甜感,而單寧酸等酚類物質(zhì)則影響澀味強度。
 
  該研究從代謝組學角度闡明了玫瑰花茶風味形成的化學基礎(chǔ),明確了干燥工藝與花形態(tài)對品質(zhì)的調(diào)控機制。研究篩選出的51種關(guān)鍵非揮發(fā)性化合物與24種VOCs可作為品質(zhì)標記物,為玫瑰花茶標準化生產(chǎn)、風味定向調(diào)控及高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。
 
  山東農(nóng)科院茶葉所為第一完成單位,茶葉所董春旺研究員、中茶所施江研究員為該論文的通訊作者,茶葉所趙月助理研究員為第一作者。該研究得到山東省農(nóng)業(yè)良種工程(2023LZGCOY015)、山東省農(nóng)科院創(chuàng)新工程基金(CXGC2023F18、CXGC2024D15)及國家自然科學基金(32102442)等項目的資助。(撰寫:趙月  核稿:董春旺)
 
  文章鏈接:https://doi.org/10.1038/s41538-025-00387-x
 
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