全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114603

 

　　一

 

　　背景簡(jiǎn)介

 

　　海參粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，攜帶、食用方便。然而，海參粉加工貯藏過(guò)程中的腥味問(wèn)題往往限制其開(kāi)發(fā)應(yīng)用。在加工過(guò)程中，受多種因素及其相互作用的影響，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生及形成過(guò)程非常復(fù)雜。研究不同加工階段對(duì)海參粉風(fēng)味特征的影響及其關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)變換規(guī)律，對(duì)提升海參粉的風(fēng)味特性具有重要意義。因此，本研究探討了海參粉不同加工階段中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，基于OAV分析確定關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，建立超臨界萃取技術(shù)，有效去除海參粉中的主要腥味物質(zhì)。

 

　　二

 

　　成果簡(jiǎn)介

 

　　通過(guò)電子鼻（E-nose）、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）等方法對(duì)海參粉不同加工階段（冷凍干燥、脫鹽、超臨界萃取和超微粉碎）的揮發(fā)性化合物及其變換規(guī)律進(jìn)行了檢測(cè)。研究結(jié)果表明，醛類是冷凍干燥海參粉的主要揮發(fā)性物質(zhì)，占總揮發(fā)性物質(zhì)30%左右。氣味活性值（OAV）分析結(jié)果表明，冷凍干燥海參粉中主要存在17種主要揮發(fā)性化合物（OAV>1）；主要腥味化合物為已醛、辛醛和一個(gè)未識(shí)別化合物（GC-O）。經(jīng)超臨界萃取后海參粉中的醛類物質(zhì)的相對(duì)含量降低28％；其中，辛醛的含量從927ug/kg降至159ug/kg（基于GC-MS分析）。本研究建立的超臨界萃取技術(shù)，可有效去除海參粉中的腥味物質(zhì)。

 

　　三

 

　　作者介紹

 

　　第一作者：韋時(shí)彪，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國(guó)家海洋工程技術(shù)研究中心2024屆碩士，導(dǎo)師為董秀萍教授。主要從事研究領(lǐng)域：水產(chǎn)品加工與貯藏。以第一作在International Journal of Food Science & Technology，F(xiàn)ood Research International國(guó)際期刊發(fā)表SCI論文2篇。

 

　　通訊作者：董秀萍，博士，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。國(guó)家級(jí)人才支持計(jì)劃項(xiàng)目獲得者，遼寧省“興遼人才計(jì)劃領(lǐng)軍人才”，遼寧省高等學(xué)校攀登學(xué)者，遼寧杰出科技工作者；兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)第一屆委員會(huì)常務(wù)委員、副秘書(shū)長(zhǎng)，食品研究與開(kāi)發(fā)雜志編委等。主持國(guó)家“十四五”“十三五”重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目等縱向課題20余項(xiàng)；獲科技獎(jiǎng)勵(lì)10余項(xiàng)。以第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇，主/參編著作教材11部；以第一發(fā)明人申請(qǐng)/授權(quán)專利60余件；參與起草國(guó)家、地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)60余項(xiàng)。