原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141452

 

　　01｜研究背景

 

　　由于個人偏好、食品安全與衛(wèi)生等因素，部分消費者更喜歡食用烤制三文魚。在烤制過程中，魚肉中多種組分具有高度反應(yīng)活性，會參與一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括脂質(zhì)氧化，糖脫水，蛋白質(zhì)變性、聚合、水解，維生素降解以及美拉德反應(yīng)等，并產(chǎn)生多種揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)。同時，這些反應(yīng)的中間產(chǎn)物可能作為二級反應(yīng)的前體物，與其他降解組分相互作用，生成二級產(chǎn)物，最終對食物的營養(yǎng)價值和感官特性產(chǎn)生顯著影響。因此本研究應(yīng)用多組學(xué)分析技術(shù)，深入研究烤制對不同三文魚的風(fēng)味品質(zhì)影響，準(zhǔn)確定位形成烤制風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)和脂質(zhì)前體物，進一步揭示烤制三文魚風(fēng)味形成機制。

 

　　02｜成果介紹

 

　　本研究以三種常見三文魚：大西洋鮭、紅鮭和粉鮭為研究對象，通過感官評定、固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）和超高效液相色譜-高分辨率質(zhì)譜（UPLC-Q-Exactive HF-X）等分析手段對烤制前后的三文魚的品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：烤制過程會縮小不同品種三文魚的品質(zhì)差異。通過SPME-GC-MS系統(tǒng)結(jié)合極性和非極性氣相色譜分離技術(shù)，在新鮮和烤制三文魚中共鑒定出107種揮發(fā)性化合物，其中9種為差異性氣味物質(zhì)（VIP>1），是形成新鮮和烤制三文魚特有風(fēng)味的關(guān)鍵化合物。在烤制過程中，高不飽和磷脂易發(fā)生氧化降解生成風(fēng)味物質(zhì)，其中溶血磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺與烤制三文魚的關(guān)鍵氣味物質(zhì)2-己烯醛和順式-4-庚烯醛呈負(fù)相關(guān)，是烤制三文魚特有風(fēng)味的重要脂質(zhì)前體物。本研究對不同品種三文魚烤制前后的品質(zhì)進行系統(tǒng)評價，明確不同品種三文魚的加工品質(zhì)差異，為三文魚個性化加工提供科學(xué)建議，有助于擴大三文魚產(chǎn)品差異化，進一步提高其經(jīng)濟價值。結(jié)合統(tǒng)計學(xué)差異分析溯源形成烤制風(fēng)味的關(guān)鍵脂質(zhì)前體物，為三文魚烤制后風(fēng)味預(yù)測提供重要數(shù)據(jù)支撐，并為后續(xù)高脂魚類品質(zhì)提升和風(fēng)味調(diào)控提供理論指導(dǎo)。

 

　　04｜作者介紹

 

　　第一作者介紹：

 

　　董萌，博士，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院講師。主要從事水產(chǎn)品加工風(fēng)味品質(zhì)變化機制及調(diào)控等領(lǐng)域研究。以第一作者在Food Chemistry，Journal of Food Composition and Analysis等國際期刊發(fā)表SCI論文7篇。

 

　　通訊作者介紹：

 

　　秦磊，博士，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任大連工業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)處處長、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心副主任。國家級人才支持計劃青年項目獲得者、遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。長期從事食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、水產(chǎn)品加工理論與應(yīng)用技術(shù)等領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作。先后主持國家重點研發(fā)計劃項目、國家自然科學(xué)基金項目等各類項目10余項；獲2023年大連市科技進步一等獎，2018年國家科技進步二等獎，2012年遼寧省科技進步一等獎；申請和授權(quán)國家發(fā)明專利20余項；以第一或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，其中SCI收錄60余篇，多篇被選為本領(lǐng)域TOP期刊封面文章或高被引論文。