元寶楓籽油（ATSO）富含神經(jīng)酸、油酸、亞油酸等活性成分，在改善認(rèn)知障礙、抗炎、心血管保護等方面展現(xiàn)出顯著的療效，是一種具有潛力的新食品資源。然而，ATSO的水溶性差、易氧化以及生物利用度低等問題，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。為此，研究團隊提出了一種創(chuàng)新方案，即利用食品級生物大分子——鷹嘴豆分離蛋白（CPI）與柑橘果膠（LMCP/HMCP）形成的復(fù)合凝聚物作為壁材，用于ATSO的包封。通過傅里葉變換紅外光譜和掃描電子顯微鏡的表征，我們確認(rèn)了CPI-LMCP和CPI-HMCP復(fù)合凝聚物的形成是由靜電相互作用驅(qū)動的，并且它們表現(xiàn)出凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。倒置熒光顯微鏡的表征進一步證實了元寶楓籽油在CPI-LMCP或CPI-HMCP復(fù)合凝聚物中的成功封裝。這兩種微膠囊在高鹽和高蔗糖水平的模擬食品基質(zhì)中均保持了其結(jié)構(gòu)的完整性。與游離ATSO相比，封裝的ATSO表現(xiàn)出更高的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。ATSO微膠囊技術(shù)成功應(yīng)用于牛奶種，顯著提升了乳制品的綜合營養(yǎng)價值。這項技術(shù)不僅為植物蛋白與果膠的高值化利用開辟了新的創(chuàng)新路徑，同時也為ATSO提供了一個穩(wěn)定的遞送載體，為開發(fā)富含神經(jīng)酸的功能性乳制品提供了新型原料。

 

　　山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所為論文的通訊單位，農(nóng)產(chǎn)品所博士研究生陳默為論文的第一作者，劉超副研究員和郭溆助理研究員為論文的通訊作者。該研究得到山東省重點研發(fā)計劃、山東省中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展資金等項目的資助。

 

　　文章亮點：

 

　　1. 復(fù)合凝聚層由鷹嘴豆分離蛋白（CPI）和低/高甲氧基柑橘果膠（LMCP/HMCP）組成。

 

　　2. CPI - LMCP/HMCP的形成主要由靜電相互作用主導(dǎo)。

 

　　3. 元寶楓籽油（ATSO）被包封在復(fù)合凝聚層中。

 

　　4. 微膠囊化提高了元寶楓籽油在儲存期間的穩(wěn)定性。

 

　　元寶楓籽油微膠囊可以添加到牛奶飲料中并保持穩(wěn)定。

 

　　文章鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111368

 

　　（撰寫：郭溆  核稿：劉麗娜）