全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.137418

 

　　研究背景

 

　　隨老齡化程度的加劇，老年人的營養和飲食需求越來越受到重視。老年人生理機能隨年齡增長自然衰退，尤其是口腔環境受到影響。因此老年人的飲食應選擇易于咀嚼和吞咽的食物，保證營養均衡，特別是優質蛋白質的攝入，以適應老年人生理特點和健康需求。魚肉是一種符合老年人蛋白質需求的優質蛋白質，但是以魚肉肌原纖維蛋白為主的凝膠類產品其硬度較高，不適合老年人群食用。此外，高內相乳液具備一定的質地調節能力，并且在營養物質遞送及提升食品潤滑度等方面具有顯著優勢。因此，以熱誘導協同高壓均質的鱈魚蛋白凝膠為基質，蛋清微凝膠基高內相乳液（5、10、15、20和25%w/w）為調控組件，創制復配易食凝膠（CPCGs），并對其易食屬性、質地特性、持水特性、流變特性和微觀結構進行了分析。進一步進行國際吞咽障礙患者食物標準委員會（IDDSI）的測試，以評估CPCG作為吞咽困難飲食的適用性。

 

　　成果簡介

 

　　蛋清微凝膠基高內相乳液（HIPEs）添加量達25%時，鱈魚蛋白復配食品（CPCGs）具有凝膠狀性質，并且鱈魚蛋白凝膠呈透明狀，復配凝膠呈乳白色；隨HIPEs添加量的增加，CPCGs的硬度和白度逐漸增加，硬度最大值為330.725 g，相較于傳統魚糜凝膠顯著降低（2000-3000 g）。當HIPEs含量高于15%時，其持水力不再增加，最大值為98.52%。此外，HIPEs顯著提高了CPCG的表觀粘度、支撐性能和熱穩定性，同時將其臨界應變點從475.33%降低到199.33%。CPCGs具有均勻分布的多孔狀結構。當HIPsE的濃度超過15%時，凝膠骨架從鱈魚蛋白向HIPEs轉變。根據國際吞咽障礙患者食物標準委員會（IDDSI）的測試，所有CPCGs都在6級-柔軟一口大小的范圍內，符合老年人吞咽障礙人群飲食的質地需求。

 

　　作者簡介

 

　　第一作者簡介：

 

　　于希良

 

　　大連工業大學食品學院/國家海洋工程技術研究中心/海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室2021級博士生，導師董秀萍。主要從事研究領域：魚源蛋白凝膠質地調控。以第一作者在Food Hydrocolloids、International Journal of Biological Macromolecules等國際期刊發表SCI論文7篇。

 

　　通訊作者簡介：

 

　　董秀萍

 

　　博士，大連工業大學食品學院教授、博士生導師。國家級人才支持計劃項目獲得者，遼寧省“興遼人才計劃領軍人才”，遼寧省高等學校攀登學者，遼寧杰出科技工作者；兼任中國食品科學技術學會預制菜專業委員會第一屆委員會常務委員、副秘書長，食品研究與開發雜志編委等。主持國家“十四五”“十三五”重點研發專項、國家自然科學基金項目等縱向課題20余項；獲科技獎勵10余項。以第一作者或通訊作者發表學術論文120余篇，主/參編著作教材12部；以第一發明人申請/授權專利60余件；參與起草國家、地方及企業標準60余項。