“外酥里嫩”是小酥肉的特征品質。掛糊層形成的高強度凝膠通過抑制水分流失可限制油滲透，從而降低中心肉條層的蛋白熱變性程度，達到保持嫩度的目的。然而，水分的保留阻礙了脆度的發育。因此，同時保持掛糊層的酥脆和肉條的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取決于掛糊層形成的凝膠結構對多腔室的調整，而多腔室的構成進一步控制著水、油、熱量在介質、掛糊層與核心肉之間的遷移。前期研究發現CMC可與面糊中的淀粉和面筋蛋白通過靜電作用修飾凝膠結構，推測CMC可以競爭面筋與淀粉的結合位點，從而削弱面筋與淀粉相互作用引起的凝膠彈性增加。 

　　本研究旨在從面糊性質、凝膠結構、傳熱傳質、腔室形成和肌肉蛋白變性等方面系統揭示CMC促進小酥肉形成“外酥里嫩”口感的機理。結果表明，CMC可通過調整小麥淀粉-面粉共混物的流變特性影響小酥肉的質地。經0.75% CMC處理的面糊形成了最厚的涂層，但其凝膠穩定性較差，容易破裂并產生大腔室。這些大腔室會使更多熱量和油脂穿透至核心肉，雖增加了外殼的脆度，卻降低了肉質的嫩度。而適量添加CMC（0.5%）可提高油炸掛糊的凝膠強度和完整性，限制油和熱量向肉芯層的滲透，減少肌肉蛋白的展開和重新聚集，從而保持肉條的嫩度。同時，延遲蛋白質變性緩解了肉條中的水分向掛糊層的遷移，從而提高了脆度。 

　　上述研究可為小酥肉工業化生產過程中的品質控制提供科學指導。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111556